Echter Sellerie (Apium graveolens, L. 1753)

Identität

Echter Sellerie (Apium graveolens L., 1753) ist ein von Linné beschriebener zweijähriger Doldenblütler. Je nach Kulturform werden unterschiedliche Organe geerntet: fleischige Blattstiele beim Staudensellerie, die verdickte Knolle beim Knollensellerie und Blätter beim Schnittsellerie. Eine einzige Art liefert somit drei sehr unterschiedlich aussehende Gemüse. ^{1 2}

Das Artepitheton graveolens bedeutet „stark riechend“ und verweist auf ein zuverlässiges Erkennungsmerkmal. Zerriebenes Sellerielaub duftet deutlich kräftiger als Petersilie, der wichtigste Doppelgänger im Gemüsebeet. Die Wildform wächst in feuchten Gräben und Salzwiesen der europäischen Küsten; diese Lebensräume besiedelte sie lange vor ihrer Nutzung als Gartengemüse. ^{7 6}

Für den französischen Namen céleri führt die Wortgeschichte über das lombardische seleri und das Lateinische zum griechischen selinon. Kränze aus wildem Sellerie wurden im Grab Tutanchamuns gefunden, das etwa auf 1323 v. Chr. datiert wird. Sie belegen eine Verwendung im Totenkult, die der heutigen Gemüsekultur um Jahrtausende vorausging. ⁸

Erkennung

Zu Beginn wächst eine Rosette gefiederter Blätter heran. Das glänzend grüne Laub ist stark geteilt und duftet beim Zerreiben intensiv. Die Blattstiele verdicken sich mit dem Alter und lassen sich leicht in Längsfasern zerlegen. Damit lässt sich Sellerie auch äußerlich von gewöhnlicher Petersilie unterscheiden. ^{4 5}

Im ersten Jahr erreicht die Pflanze gewöhnlich 60 bis 90 cm Höhe und 30 bis 46 cm Breite. Der Blütenstängel des zweiten Jahres wird 90 bis 100 cm hoch, fast doppelt so hoch wie die anfängliche Rosette. Die winzigen cremeweißen Blüten von 2 bis 3 mm stehen in den familientypischen Dolden. Später entstehen kleine, hellbraune Trockenfrüchte. ^{5 8}

Nützliche Taxonomie

Unter Apium graveolens führt POWO die Art als akzeptierten Namen. Ihr natürliches Areal wird von Makaronesien und Nordafrika über Europa bis zum westlichen Himalaja angegeben. Ein Handelsname genügt zur Einordnung nicht: Stauden-, Knollen- und Schnittsellerie gehören derselben Art an und werden lediglich als botanische Varietäten unterschieden. ^{1 3}

• Apium graveolens var. dulce (Mill.) Pers., Gruppe des Staudenselleries
• Apium graveolens var. rapaceum (Mill.) Gaudin, Gruppe des Knollenselleries
• Apium graveolens var. secalinum Alef., Gruppe des Schnittselleries
• Sium graveolens (L.) Vest, historisches Synonym

Auf einem Pflanzenetikett gibt erst die botanische Varietät eindeutig Auskunft über das Ernteorgan. Der allgemeine Name Sellerie umfasst alle drei im Handel üblichen Formen. ^{1 7}

Lebensraum und Verbreitung

Wilder Sellerie besiedelt vor allem Salzwiesen, Gräben und feuchte Ufer, häufig in Küstennähe. Sein Areal reicht vom Mittelmeerraum über Nordafrika bis zum westlichen Himalaja. ^{1 6}

Seine Widerstandsfähigkeit gegen Salz übertrifft die der meisten anderen Doldenblütler. Diese Salztoleranz geht auf den Lebensraum in Salzwiesen zurück und ist für ein weitverbreitetes Kulturgemüse ungewöhnlich. Als Gemüse und Würzpflanze wurde die Art weltweit verbreitet. Sie wird sowohl in gemäßigten als auch in wärmeren Klimaten angebaut, dort mit leichtem Schatten im Sommer. ^{6 4}

Lebenszyklus und Vermehrung

Der zweijährige Lebenszyklus beginnt mit einer Blattrosette und dem Aufbau des Ernteorgans, also der Blattstiele oder der Knolle. Nach winterlicher Kälte folgen im zweiten Jahr das Schossen und die Blüte. Längere Temperaturen unter 13 °C können schon im ersten Jahr die Vernalisation auslösen und junge Pflanzen vorzeitig schießen lassen. Im Gemüsebeet ist das unerwünscht, für die Saatgutgewinnung im Folgejahr jedoch notwendig. ^{5 4}

Fast ausschließlich erfolgt die Vermehrung durch Aussaat unter Schutz, etwa 10 Wochen vor dem letzten Frühjahrsfrost. Die Keimung dauert häufig 2 bis 3 Wochen. Nach dem Verpflanzen lassen sich Blattstiele oder Knollen je nach gewählter Varietät 3 bis 4 Monate später ernten. ⁵

Nutzen und Risiken

In erster Linie wird Sellerie in der Küche verwendet: Blattstiele roh oder gekocht, Knollensellerie geraspelt oder als Püree, Blätter als Würze und getrocknete Samen als Gewürz oder im Selleriesalz. Im antiken Griechenland flocht man aus der Wildpflanze Siegerkränze für die Nemeischen Spiele und schmückte Gräber. Diese Verwendung im Triumph- und Totenkult unterscheidet sich deutlich von der heutigen Rolle als Suppen- und Saucengemüse. ^{7 8}

Die Nutzung im Gemüsebau setzte später ein als der rituelle Gebrauch. Karls des Großen Landgüterverordnung De Villis empfahl den Anbau bereits um das Jahr 800. Bis Sellerie in Nordeuropa verbreitet auf den Tisch kam, vergingen jedoch weitere Jahrhunderte. In England empfahl John Evelyn ihn erst 1699 für die aristokratische Tafel, lange nach seiner Einführung im Mittelmeerraum. ⁸

Bei normalem Verzehr als Lebensmittel gilt Sellerie nach den ausgewerteten Angaben für Katzen, Hunde und Menschen als ungiftig. Zwei belegte Risiken bleiben zu beachten: Sein Saft enthält photosensibilisierende Furanocumarine, die nach Hautkontakt und anschließender Sonne Verbrennungen verursachen können. Außerdem zählt Sellerie in der Europäischen Union zu den vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergenen und kann bei empfindlichen Menschen schwere Reaktionen auslösen. ^{4 9}

Sorten, Verwechslungen und verwandte Pflanzen

Stauden-, Knollen- und Schnittsellerie bilden drei Kulturgruppen derselben Art. Jede wurde auf ein anderes Organ selektiert: Blattstiel, Knolle oder Blatt. Welche Form im Gemüsebeet sinnvoll ist, richtet sich daher nach dem gewünschten Ernteorgan und der Verwendung in der Küche. ^{5 7}

Am ehesten entstehen Verwechslungen mit folgenden Pflanzen:

• Petersilie (Petroselinum crispum) hat ähnlich geformtes Laub, ihre Stiele bleiben jedoch dünn und werden nicht sellerieartig fleischig;
• Liebstöckel (Levisticum officinale) wird auch als ausdauernder Sellerie bezeichnet, riecht ähnlich kräftig und wird im Garten erheblich größer;
• Fenchel (Foeniculum vulgare) gehört ebenfalls zu den Doldenblütlern und bildet eine verdickte Basis, die mit jungem Knollensellerie verwechselt werden kann.

Bei 60 bis 90 cm langen Blattstielen dauert die Faserprobe nur Sekunden: Beim Brechen lösen sich lange Fäden. Dieses Merkmal ist für die Unterscheidung von Sellerie, Petersilie und Liebstöckel deutlicher als die Blattform allein. ⁴

Hauptquellen

• Plants of the World Online / Kew, Apium graveolens L.
• International Plant Names Index, Apium graveolens L.
• GBIF Backbone Taxonomy, Apium graveolens
• Royal Horticultural Society, Apium graveolens - Celery
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Apium graveolens var. dulce
• Plants For A Future, Apium graveolens
• Wikipedia FR, Sellerie
• Wikipedia EN, Celery
• EUR-Lex, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über Verbraucherinformationen (Anhang II, Allergene)