Meerrettich (Armoracia rusticana, G.Gaertn., B.Mey. & Scherb. 1800)

Identität

Meerrettich (Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., 1800), auch Kren genannt, ist eine krautige Staude der Gattung Armoracia aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Seine fleischige weiße Pfahlwurzel erreicht 60 cm Länge und etwa 5 cm Durchmesser. Frisch gerieben setzt sie die charakteristische Schärfe frei, wegen der die Art hauptsächlich angebaut wird. ^{4 1}

Der französische Name raifort geht auf die altfranzösische Verbindung raiz forz, wörtlich „starke Wurzel“, zurück, mit den lateinischen Wurzeln radix und fortis. Ähnlich beschreibt das englische horseradish eine größere und gröbere Form als den gewöhnlichen Rettich: Der Bestandteil horse- weist hier nicht auf eine tiermedizinische Verwendung hin. Diese Wortgeschichten erklären fremdsprachige Namen, nicht die Herkunft des deutschen Namens. ⁶

Erkennung

Eine Rosette großer Blätter prägt den Meerrettich bereits vor der Blüte. Die glänzenden, gewellten und gezähnten Blätter erinnern an Sauerampfer oder andere Ampferarten und können länger als 50 cm werden. Ausgewachsene Pflanzen erreichen gewöhnlich 60 cm bis 1,5 m Höhe und 60 bis 90 cm Breite. Ihr sich seitlich ausbreitendes Wurzelsystem reicht deutlich über das von oben sichtbare Laub hinaus. ^{6 5}

Kleine weiße Blüten mit vier Kronblättern stehen im späten Frühjahr und Sommer in aufrechten Trauben. Gegenüber dem kräftigen Laub fallen sie wenig auf. Die Kulturpflanze bildet selten keimfähige Samen, weil die meisten modernen Formen steril oder nur schwach fruchtbar sind. Ihre Vermehrung erfolgt daher fast ausschließlich durch Wurzelstücke, eine wichtige Eigenschaft auch außerhalb der Blütezeit. ^{4 5}

In einer unversehrten Wurzel ist die typische Schärfe noch nicht vorhanden. Erst verletztes, geschnittenes oder geriebenes Gewebe setzt ein Enzym frei. Bei Luftkontakt wandelt es geruchlose Schwefelverbindungen in reizende flüchtige Öle um. Das erklärt den deutlichen Unterschied zwischen der intakten Wurzel und frisch geriebenem Meerrettich. ⁴

Nützliche Taxonomie

Unter dem Namen Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb. führt POWO/WCVP die Art als akzeptiert. Die Veröffentlichung stammt von 1800 und beruht auf dem Basionym Cochlearia armoracia L. von 1753. Vor der Festigung der heutigen Zuordnung wurden verschiedene konkurrierende Gattungsnamen verwendet:

• Cochlearia armoracia L., ursprünglicher Name
• Nasturtium armoracia (L.) Fr., historisches Synonym
• Rorippa armoracia (L.) Hitchc., historisches Synonym
• Armoracia armoracia (L.) Cockerell ex Daniels, historischer Name
• Cochlearia rusticana Lam., zugeordneter Name
• Armoracia rustica Schur, zugeordneter Name

Zur Familie der Brassicaceae gehören auch Kohl, Senf, Rettich und Raps. Meerrettich teilt mit ihnen eine Abwehrchemie auf Grundlage von Glucosinolaten, deren Spaltung nach einer Gewebeverletzung eine vergleichbare Schärfe erzeugt. Er bleibt dennoch eine eigenständige Art; wirtschaftlich bedeutende Kreuzungen mit diesen verwandten Gemüsepflanzen sind nicht üblich. ^{1 8}

Lebensraum und Verbreitung

Südosteuropa und Westasien bilden das natürliche Herkunftsgebiet des Meerrettichs. Es reicht von der südlichen Ukraine bis in den südlichen Teil des europäischen Russlands. Dieses Ursprungsgebiet ist von den zahlreichen späteren Kultur- und Verwilderungsgebieten zu unterscheiden. ⁸

Jahrhundertelanger Anbau wegen der Wurzel hat die Art weit über ihre Heimat hinausgebracht. Eingebürgerte Bestände finden sich in Westeuropa, Russland, China, Japan, Neuseeland und Nordamerika. Dort erstrecken sich die Vorkommen von Kanada bis in den Südwesten der Vereinigten Staaten. Die heutige weite Verbreitung allein sagt folglich wenig über die ursprüngliche Heimat aus. ⁸

In den Vereinigten Staaten entwickelte sich die gewerbliche Produktion seit der Mitte des 19. Jahrhunderts im Mittleren Westen. Nach der zitierten Darstellung werden im Land jährlich etwa 24 Millionen Pfund, also knapp 11.000 Tonnen, Wurzeln erzeugt, überwiegend in Illinois. ⁷

Lebenszyklus und Vermehrung

Aufrechte Blütentriebe tragen im späten Frühjahr und Sommer kleine weiße Blüten. Da reichlich keimfähiges Saatgut meist fehlt, beruhen Erwerbsanbau und Vermehrung im Garten auf Wurzelstücken. Sie werden im Frühjahr schräg mit etwa 12 bis 15 cm Abstand gepflanzt. Diese vegetative Methode nutzt die ausgeprägte Fähigkeit der Wurzeln, erneut auszutreiben. ^{7 4}

Das stärkste Wurzelwachstum liegt im späten Sommer und frühen Herbst. In dieser kühleren Zeit werden Stärke und Schärfe konzentriert. Geerntet wird im Herbst oder Winter, nach den ersten Frösten, die den Geschmack verbessern. Im Boden belassene Wurzeln können während des ganzen Winters geerntet werden. ^{3 6}

Schon das kleinste im Boden vergessene Wurzelstück kann wieder austreiben. Einmal etablierter Meerrettich lässt sich deshalb kaum vollständig beseitigen. Was für den Erzeuger die einfache Weitervermehrung ermöglicht, erschwert im Garten die Begrenzung eines Bestandes auf die gewünschte Fläche. ⁴

Nutzen und Risiken

Frisch geriebene Wurzeln dienen vor allem als scharfes, beißendes Küchengewürz. Meerrettichsauce wird zu Fleisch, geräuchertem Fisch und hart gekochten Eiern gereicht oder in Salatsaucen verarbeitet. Auch die jungen Blätter sind essbar, roh im Salat oder gekocht als Gemüse. Ihre Verwendung ergänzt die bekanntere Nutzung der Wurzel. ⁴

Für Katzen, Hunde und Menschen wird Meerrettich nicht als giftig eingestuft. Große Mengen können durch die flüchtigen schwefelhaltigen Öle jedoch Schleimhäute des Verdauungs- und Atemtrakts reizen. Schwangere, Stillende und Personen mit Schilddrüsen-, Nieren- oder Magenbeschwerden sollten die verzehrte Menge begrenzen. Die übliche Nutzung als Würze ist von einer hohen Aufnahme zu unterscheiden. ⁴

In der jüdischen Tradition gehört Meerrettich zu den bitteren Kräutern, dem Maror, beim Pessachmahl. Dabei erinnert seine Bitterkeit symbolisch an die Härte der Versklavung in Ägypten.

Sorten, Verwechslungen und verwandte Pflanzen

Zwei historische Linien prägen das gärtnerische Sortiment: Die Bohemian genannte, glattblättrige Linie überwiegt heute in der nordamerikanischen Produktion. Die ältere Linie mit gekräuselten Blättern, oft als Maliner Kren bezeichnet, ist krankheitsanfälliger, wird aber weiterhin wegen ihres Geschmacks angebaut. Als Zierpflanze wird außerdem die weiß panaschierte Form Variegata angeboten. ⁶

Besonders häufig wird Meerrettich mit japanischem Wasabi, Eutrema japonicum, verwechselt. Auch dieser Kreuzblütler besitzt eine ähnliche Schärfechemie, ist aber erheblich anspruchsvoller und teurer im Anbau. Wegen der unzureichenden Produktion des echten Wasabis besteht ein großer Teil der außerhalb Japans unter diesem Namen verkauften grünen Paste aus gefärbtem Meerrettich. ⁸

Vor der Blüte kann das Laub an Klette (Arctium) oder Ampfer (Rumex) erinnern. Deren Wurzeln werden als braun, faserig und geschmacklich fade beschrieben. Die weiße, fleischige Wurzel des Meerrettichs und die erst beim Brechen oder Reiben freiwerdende kräftige Schärfe sind die entscheidenden Unterscheidungsmerkmale.

Hauptquellen

• Plants of the World Online / Kew, Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb.
• Royal Horticultural Society, Armoracia rusticana (Meerrettich)
• Royal Horticultural Society, Meerrettich anbauen
• Plants For A Future, Armoracia rusticana
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Armoracia rusticana
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Armoracia rusticana
• University of Missouri IPM, Meerrettich, Amerikas beliebte Wurzel
• USDA GRIN Taxonomy, Armoracia rusticana