Cúrcuma (Curcuma longa, L. 1753)

Identidad

Cúrcuma (Curcuma longa L., 1753), o azafrán de la India, es una herbácea perenne del género Curcuma, de la familia Zingiberaceae. Sus rizomas secos y molidos proporcionan la especia del mismo nombre, de color amarillo anaranjado, que da al curry su tonalidad característica. ^{5 7}

La expresión azafrán de la India describe un color, no un parentesco botánico: el azafrán procede de un Crocus y la Cúrcuma de una Zingiberaceae, por lo que no comparten clasificación. El nombre inglés turmeric procede del francés terre mérite, derivado a su vez del latín terra merita, que aludía al aspecto terroso del rizoma y a sus supuestas virtudes. ⁵

Reconocimiento

Una mata erguida de 60 cm a 1,20 m de altura nace del rizoma subterráneo aromático de la Cúrcuma. Los cultivadores distinguen un rizoma central más engrosado, la cúrcuma madre, y otros secundarios más numerosos, con forma de dedos: el primero se reserva tradicionalmente para usos medicinales y los segundos para la cocina. ^{5 3}

Las hojas anchas, de lanceoladas a elípticas y verde uniforme, alcanzan 50 cm de largo y 7 a 25 cm de ancho, dispuestas en dos filas alternas. La espiga floral erguida lleva un penacho de brácteas rosas o blancas en el ápice, mientras que las flores amarillo pálido quedan casi ocultas entre brácteas verde claro. ^{5 3}

Al cortarlo fresco, el rizoma tiñe la piel, los tejidos y los utensilios de un amarillo anaranjado persistente, difícil de eliminar al lavar. Esa mancha permite a menudo identificar la planta antes que su sabor picante y aromático. ^{3 4}

Taxonomía útil

El nombre aceptado para la Cúrcuma en POWO es Curcuma longa, descrito por Linneo en 1753. En la bibliografía antigua todavía circulan varios nombres que son sinónimos estrictamente botánicos: ^{1 5}

• Curcuma domestica Valeton (sinónimo botánico)
• Curcuma brog Valeton (sinónimo botánico)
• Curcuma ochrorhiza Valeton (sinónimo botánico)
• Curcuma soloensis Valeton (sinónimo botánico)
• Curcuma tinctoria Guibourt (sinónimo botánico)

Más allá de la sinonimia, ninguna población claramente silvestre de Curcuma longa se ha identificado formalmente, pese a milenios de cultivo. Los estudios citogenéticos indican que el número haploide de cromosomas, estimado durante mucho tiempo en 21, sería en realidad 7; la mayoría de las cúrcumas cultivadas tiene 42 o 63 cromosomas. Esa poliploidía apoya la hipótesis de un cultígeno estéril, modelado por selección humana a partir de especies parentales aún inciertas. ^{8 5}

Hábitat y distribución

El suroeste de India está asociado al origen de la Cúrcuma, domesticada tempranamente y difundida después por el subcontinente indio y el sudeste asiático. La planta no tolera los suelos encharcados y requiere abundante sol y un suelo muy fértil, condiciones que el monzón reúne de forma natural. ^{5 4}

Fuera de su área de origen se ha naturalizado en ocasiones, especialmente en los bosques de teca del este de Java, sin convertirse por ello en especie nativa. India sigue siendo, con diferencia, el primer productor mundial: allí la Cúrcuma representa alrededor del 57 % de la producción nacional de especias, y el 90 % se consume en el propio país. ^{4 5}

Bangladés, Sri Lanka, el sur de China e Indonesia también cultivan Cúrcuma a gran escala. Lo mismo ocurre en algunas regiones tropicales fuera de Asia, como Jamaica y La Reunión, donde la Plaine des Grègues la produce mediante agricultura ecológica. ⁵

Ciclo y reproducción

Casi siempre estériles, las flores de la Cúrcuma impiden una reproducción sexual fiable e imponen la división del rizoma para multiplicarla en cultivo. Un fragmento con una yema, plantado horizontalmente en suelo cálido, emite su primer brote en 2 a 4 semanas. ^{5 3}

La cosecha llega 7 a 10 meses después de plantar, cuando el tallo comienza a amarillear y secarse, señal de que el rizoma ha madurado por completo. Se desentierran entonces los rizomas, se dejan reposar unas horas, se clasifican y se limpian con agua. ^{5 4}

Para obtener el polvo, los rizomas se escaldan de uno a tres minutos, se secan al sol durante 10 a 15 días o en un secadero a 65 °C, y después se muelen. El escaldado elimina tanto los mohos como parte del amargor del rizoma fresco. ⁵

Usos y riesgos

La curcumina, pigmento amarillo y principio activo de la Cúrcuma, se estudia desde la década de 1980 por sus propiedades antiinflamatorias y su potencial anticancerígeno en laboratorio. Una revisión paraguas reciente considera que la Cúrcuma puede aliviar el síndrome metabólico y algunas enfermedades inflamatorias crónicas, aunque reclama ensayos clínicos de mejor calidad para confirmar esas observaciones. ^{5 7}

Sin embargo, un metanálisis de 2017 señala que la curcumina es inestable y poco biodisponible: se une fácilmente a numerosas proteínas en laboratorio, sin que eso implique una acción terapéutica real en humanos. También se han documentado lesiones hepáticas en Italia, Suecia y Noruega asociadas a suplementos alimenticios con dosis elevadas de Cúrcuma. ⁵

En las cantidades alimentarias normales no se ha documentado ninguna toxina importante en el rizoma. El contacto con el rizoma fresco puede causar dermatitis de contacto y dejar una coloración amarilla persistente en la piel, una molestia cosmética más que un riesgo sanitario. ^{3 4}

Variedades, confusiones y plantas afines

El contenido en curcumina y oleorresina distingue a los cultivares agrícolas de Cúrcuma más que su silueta. Roma, rica en curcumina, y Suguna, rica en oleorresina, figuran entre las selecciones indias más difundidas para uso industrial. ⁵

Las confusiones habituales afectan a estas plantas:

• Curcuma zedoaria, la cedoaria, con rizoma más alcanforado;
• Curcuma aromatica, la cúrcuma aromática silvestre, destinada sobre todo a usos cosméticos;
• Zingiber officinale, el jengibre común, de un género distinto pese al parecido del rizoma.

En mercados criollos o de productos exóticos también se vende como «azafrán», bajo denominaciones como safran péi, safran calédonien o safran des Indes, nombres comerciales sin valor taxonómico. Frente a esos sinónimos de venta, solo el nombre científico Curcuma longa despeja la ambigüedad con certeza. ⁵

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Curcuma longa L.
• International Plant Names Index, Curcuma longa L.
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Curcuma longa
• Useful Tropical Plants Database, Curcuma longa
• Wikipedia en francés, Curcuma (Curcuma longa)
• Wikipedia en inglés, Turmeric
• Encyclopaedia Britannica, cúrcuma
• Leong-Skornicková et al., 2007, números cromosómicos y variación del tamaño del genoma en especies indias de Curcuma