Betterave (Beta vulgaris, L. 1753)

Identité

La betterave (Beta vulgaris L., 1753) est une plante potagère de la famille des Amaranthaceae, dans le genre Beta. C'est une espèce bisannuelle, mais elle est presque toujours cultivée comme annuelle : on récolte sa racine ou ses feuilles dès la première année, avant la montée à graines. ^{1 3}

Un même nom scientifique recouvre plusieurs légumes très différents. La betterave rouge de table, la blette (ou bette à carde), la betterave sucrière et la betterave fourragère appartiennent toutes à Beta vulgaris ; elles ne diffèrent que par les organes sélectionnés au fil de l'histoire agricole. ^{4 6}

Reconnaissance

La betterave potagère se reconnaît d'abord à sa racine charnue unique, souvent rouge sombre, mais parfois blanche, jaune ou annelée selon le cultivar. Cette racine est surmontée d'une rosette de feuilles ovales à cordées, vert foncé à rougeâtre, portées par de longs pétioles parfois très colorés. ^{3 6}

Chez la betterave de table, la chair et la sève tachent fortement de rouge, un indice utile. Dans le groupe Cicla, celui des blettes, c'est au contraire le feuillage qui domine : grandes feuilles et cardes blanches, jaunes ou rouges vives, tandis que la racine reste fine et fibreuse. ^{7 5}

En première année, la plante reste basse, 20 à 50 cm de haut environ. La seconde année, si on la laisse en terre, elle émet une tige florale dressée et ramifiée qui peut dépasser un mètre, couverte de petites fleurs verdâtres groupées en glomérules. ^{3 4}

Taxonomie utile

Le repère stable est le nom scientifique accepté, Beta vulgaris L. La diversité des betteraves se range non pas en espèces distinctes, mais en groupes de cultivars au sein de l'espèce. Plusieurs noms anciens, aujourd'hui traités comme synonymes ou comme bases de ces groupes, circulent encore :

• Beta vulgaris subsp. vulgaris (sous-espèce cultivée acceptée)
• Beta vulgaris var. maritima (L.) Moq.
• Beta vulgaris convar. cicla (L.) Alef.
• Beta vulgaris var. saccharifera Alef.
• Beta vulgaris var. hortensis (Mill.) Alef.

En pratique, on retient quatre grands groupes : le groupe Conditiva pour la betterave potagère, le groupe Cicla pour les blettes, le groupe Altissima pour la betterave sucrière, et un groupe fourrager pour le bétail. Ces noms de groupe organisent la culture sans créer de nouvelles espèces. ^{1 7}

Habitat et répartition

L'ancêtre des betteraves cultivées est la betterave maritime sauvage (Beta vulgaris var. maritima), présente sur les littoraux frais et bien éclairés des côtes d'Europe de l'Ouest et du bassin méditerranéen. L'aire naturelle de l'espèce s'étend des Açores à l'Europe occidentale, à la Méditerranée et jusqu'en Inde. ^{3 1}

À partir de cette plante côtière, les jardiniers et les agronomes ont sélectionné des formes à grosse racine ou à feuillage abondant. La betterave est aujourd'hui cultivée sur tous les continents tempérés, au potager comme en plein champ, bien au-delà de son aire d'origine méditerranéenne et atlantique. ^{4 6}

Au jardin, elle apprécie un sol frais, profond et riche, en plein soleil. Sa tolérance au sel, héritée de l'ancêtre maritime, lui permet de pousser dans des sols qui gêneraient d'autres légumes, mais elle reste sensible à l'excès d'eau, qui fait pourrir la racine. ^{5 3}

Cycle et reproduction

La betterave est bisannuelle. La première année, elle forme une rosette de feuilles et accumule des réserves dans sa racine ; c'est le stade récolté au potager. La seconde année, après une période de froid, elle monte à graines et fleurit, puis meurt après fructification. ^{3 4}

Les fleurs sont petites, verdâtres et groupées en glomérules le long de la tige florale. Ces glomérules sont la clé de la multiplication : chaque unité sèche regroupe souvent plusieurs graines, ce qui explique pourquoi un seul point de semis lève en bouquet et impose un éclaircissage soigné. ^{6 5}

La culture se fait donc par semis direct, en place, de mars à juin, à 1 ou 2 cm de profondeur, en rangs espacés de 25 à 30 cm. La levée demande une à trois semaines selon la température du sol, qui doit dépasser environ 7 à 10 °C. La récolte de la racine intervient ensuite 8 à 12 semaines plus tard selon le groupe, tandis que les feuilles de blette se cueillent au fur et à mesure. Une montée à graines prématurée signale souvent un coup de froid subi par de jeunes plants, suivi d'un retour de chaleur. ^{2 7}

Usages et risques

L'usage de Beta vulgaris est avant tout alimentaire. On consomme la racine, crue et râpée ou cuite, et les feuilles, préparées comme des épinards. Selon le groupe, l'espèce fournit la betterave rouge de table, les cardes colorées des blettes, la grosse racine fourragère du bétail, ou le sucre. ^{4 5}

La betterave sucrière mérite une place à part : sélectionnée pour atteindre 16 à 20 % de saccharose dans sa racine, elle est devenue une grande culture industrielle des régions tempérées et fournit une part majeure du sucre produit hors canne. ^{5 4}

Côté sécurité, la betterave est une plante alimentaire non toxique, y compris pour les chats, les chiens et les chevaux. Le seul point de vigilance concerne les oxalates présents dans les feuilles, comme chez l'épinard : un bon légume vert, mais à consommer avec modération en cas de calculs rénaux. ^{5 7}

Variétés, confusions et plantes proches

Les multiples betteraves du commerce ne sont pas des espèces distinctes mais des cultivars rangés en groupes. Conditiva désigne les betteraves potagères, Cicla les blettes et bettes à carde, Altissima les betteraves sucrières, sans oublier les betteraves fourragères. Des sélections comme Bull's Blood ou Bright Lights sont des étiquettes horticoles, ornementales autant que comestibles. ^{6 7}

Les confusions les plus fréquentes au potager concernent :

• Spinacia oleracea, l'épinard, autre Amaranthaceae à feuilles vertes riches en oxalates ;
• Beta vulgaris var. maritima, la betterave maritime sauvage, ancêtre des formes cultivées ;
• les jeunes plants de blette et de betterave de table, difficiles à distinguer avant que la racine ne grossisse.

La racine charnue qui tache de rouge, la rosette de feuilles cordées et les glomérules de graines restent les repères les plus fiables pour confirmer qu'un plant appartient bien à Beta vulgaris. ^{3 1}

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Beta vulgaris L.
• Royal Horticultural Society, beetroot - grow your own
• Missouri Botanical Garden, Beta vulgaris
• Encyclopaedia Britannica, beet (Beta vulgaris)
• Plants For A Future, Beta vulgaris
• NC State Extension, Beta vulgaris Garden Beet Group
• NC State Extension, Beta vulgaris Leaf Beet Group