Chou (Brassica oleracea, L. 1753)

Identité

Le chou (Brassica oleracea L., 1753), ou chou sauvage, est une espèce acceptée de Brassicaceae, dans le genre Brassica. Un seul nom scientifique désigne à la fois la plante côtière sauvage et l'ensemble des légumes qui en sont issus : chou pommé, chou-fleur, brocoli, chou de Bruxelles, chou-rave et chou frisé. ^{1 2}

Le nom de genre Brassica remonte à Pline l'Ancien, qui l'employait déjà pour désigner les choux cultivés à Rome, il y a près de deux mille ans. L'épithète oleracea signifie « de jardin potager », du latin olus, la plante-légume : l'espèce se définit d'abord par son usage alimentaire, avant tout débat de classification botanique. ³

Reconnaissance

À l'état sauvage, Brassica oleracea forme une rosette de feuilles épaisses et charnues, gris-vert et cireuses, qui stockent l'eau pour résister aux embruns et au vent des falaises. Au potager, cette même rosette apparaît 4 à 6 semaines après le semis, un repère commun pour le repiquage, quel que soit le groupe cultivé. La première année, la plante reste basse ; la seconde, elle émet une tige florale ligneuse pouvant dépasser 1,5 m, portant des fleurs jaunes à quatre pétales, typiques des Brassicaceae. ⁴

En culture, cette même architecture est détournée selon l'organe sélectionné par les jardiniers, formé en 8 à 16 semaines selon le groupe. Le chou pommé concentre ses feuilles internes en une tête serrée ; le chou-fleur et le brocoli développent une inflorescence charnue récoltée avant floraison ; le chou de Bruxelles multiplie de petits bourgeons axillaires le long d'une tige unique ; le chou-rave renfle sa tige en boule au ras du sol. ^{5 6}

Le feuillage bleu-vert à vert franc, souvent recouvert d'une pruine cireuse, reste le repère commun à toutes ces formes, même quand l'organe récolté change complètement d'un groupe à l'autre. ⁵

Taxonomie utile

Le repère stable demeure le nom accepté, Brassica oleracea L. La diversité culinaire de l'espèce ne correspond pas à des espèces distinctes, mais à des groupes de cultivars, une classification horticole reconnue par les Royal Botanic Gardens de Kew :

• Brassica oleracea groupe Capitata (chou pommé)
• Brassica oleracea groupe Sabauda (chou de Milan)
• Brassica oleracea groupe Gemmifera (chou de Bruxelles)
• Brassica oleracea groupe Botrytis (chou-fleur)
• Brassica oleracea groupe Italica (brocoli)
• Brassica oleracea groupe Gongylodes (chou-rave)
• Brassica oleracea groupe Acephala (chou frisé, kale)

Cette organisation en groupes explique pourquoi chou-fleur et brocoli, si proches en cuisine, restent la même espèce que le chou pommé ou le kale : seule la sélection portant sur un organe différent, bourgeon terminal, inflorescence ou feuille, les distingue. ^{1 5}

Habitat et répartition

L'aire native stricte de Brassica oleracea se limite aux falaises maritimes calcaires du littoral atlantique et de la Manche, en France, en Grande-Bretagne, en Irlande et en Espagne. La plante y pousse en populations éparses, sur des corniches rocheuses directement exposées aux embruns. ⁴

Le passé littoral de l'espèce sauvage explique deux traits utiles au potager. Sa bonne tolérance au sel et au calcaire vient directement de ce milieu pauvre, balayé par les embruns ; à l'inverse, son intolérance marquée à la concurrence végétale cantonne l'espèce sauvage aux corniches nues. Sur une prairie ordinaire, les graminées et plantes pionnières l'évincent en 1 à 2 ans, ce qui explique son absence des prairies proches des mêmes falaises. ⁶

Domestiquée depuis l'Antiquité, l'espèce est aujourd'hui cultivée sur tous les continents tempérés, sous des formes qui n'existent plus à l'état sauvage et qui ont largement dépassé leur berceau côtier d'origine. ^{3 5}

Cycle et reproduction

Brassica oleracea est une espèce bisannuelle : elle vit sur deux cycles annuels avant de mourir après fructification. La première année, elle forme une rosette et accumule des réserves dans les feuilles ou dans l'organe sélectionné par la culture ; la seconde, après plusieurs semaines de froid hivernal, elle monte à graines puis meurt. En potager, la récolte intervient presque toujours avant cette montée, sauf pour la production de semences destinées au semis suivant. ⁵

Les fleurs jaunes, groupées en grappes terminales, sont pollinisées par les insectes et auto-incompatibles chez de nombreuses lignées : une même plante ne peut pas s'autoféconder efficacement, ce qui impose un brassage génétique entre plants voisins pour produire des graines viables. ⁶

La multiplication horticole se fait par semis, du printemps à l'été selon le groupe et la date de récolte visée. La levée intervient en 1 à 2 semaines en sol frais, mais les jeunes plants restent vulnérables aux limaces et aux altises tant que les premières vraies feuilles ne sont pas installées. ⁵

Usages et risques

L'usage dominant de l'espèce est alimentaire humain : feuilles, inflorescences, bourgeons ou tige selon le groupe, consommés crus ou cuits. Les feuilles séchées de kale apportent du calcium et de la vitamine A en quantité notable, à la différence de la tige du chou-rave, plus pauvre en micronutriments mais riche en fibres. ⁶

La cuisson prolongée dégage une odeur soufrée caractéristique, liée aux glucosinolates, des composés que l'espèce partage avec les autres Brassicaceae. Ils expliquent aussi l'amertume perçue crue par certains goûteurs, selon leur profil génétique du récepteur du goût amer TAS2R38. ³

Côté sécurité, Brassica oleracea est une plante non toxique, y compris pour les chats et les chiens ; le statut chez le cheval reste peu documenté, faute de données spécifiques. Aucun principe toxique n'est retenu par les bases de référence pour un usage alimentaire normal. ⁶

Au potager, le risque principal reste la hernie du chou, une maladie fongique qui déforme les racines et persiste plusieurs années dans un sol contaminé. Une rotation espacée de 3 à 4 ans avant de replanter un chou sur la même planche réduit nettement ce risque, tout comme le chaulage d'un sol trop acide. ⁵

Variétés, confusions et plantes proches

Les groupes de cultivars ne sont pas des espèces séparées : Capitata, Sabauda, Gemmifera, Botrytis, Italica, Gongylodes et Acephala partagent tous le même nom scientifique. Des hybridations entre groupes restent possibles, ce qui explique l'apparition régulière de formes intermédiaires en sélection variétale. ⁵

Les confusions les plus fréquentes au potager concernent :

• Brassica rapa, le navet, autre Brassicaceae potagère aux jeunes feuilles parfois proches de celles du chou ;
• Brassica oleracea groupe Alboglabra, le brocoli chinois, parfois traité comme groupe asiatique à part ;
• les jeunes plants de chou pommé et de chou-fleur, difficiles à distinguer avant la formation de la tête ou de l'inflorescence.

Tête foliaire, inflorescence, bourgeons axillaires ou tige renflée signalent chacun un groupe différent de la même espèce, jamais une espèce à part entière. L'organe qui grossit en cours de culture reste un repère plus fiable que la couleur ou la forme du feuillage, trompeuses d'un groupe à l'autre. ^{1 5}

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Brassica oleracea L.
• International Plant Names Index, Brassica oleracea
• Royal Horticultural Society, Brassica oleracea (wild cabbage)
• NC State Extension, Brassica oleracea
• Plants For A Future, Brassica oleracea
• Encyclopaedia Britannica, cabbage (Brassica oleracea)
• IUCN Red List, Brassica oleracea assessment