Chicorée endive (Cichorium endivia, L. 1753)

Identité

La chicorée endive (Cichorium endivia L.) est une plante potagère annuelle ou bisannuelle de la famille des Asteraceae, cultivée pour ses feuilles amères en rosette. Linné la décrit en 1753 sous ce nom, et aucune population strictement sauvage n'a jamais été retrouvée depuis : c'est un cultigène, une espèce née et maintenue par la culture humaine. ^{1 3}

En français courant, « endive » désigne le witloof, une racine forcée à l'obscurité et issue d'une tout autre espèce, Cichorium intybus. La chicorée endive pousse en pleine terre et développe des feuilles vertes jamais privées de lumière : cette différence de méthode, forçage au noir contre culture en plein air, sépare les deux plantes malgré un nom partagé. Scarole et chicorée frisée désignent ses deux groupes horticoles. ^{2 4}

Reconnaissance

Cichorium endivia forme d'abord une rosette de feuilles étalées au ras du sol. La scarole porte de larges feuilles lisses ou légèrement ondulées, vert franc à vert foncé ; la chicorée frisée a des feuilles finement découpées et bouclées, presque dentelées sur les bords. ^{3 2}

Le cœur de la rosette sert de repère au potager : jaune pâle une fois blanchi, il tranche avec les feuilles extérieures, restées vertes et amères. Un blanchiment de 10 à 15 jours, obtenu en liant les feuilles ou en posant une cloche opaque, réduit nettement cette amertume avant la récolte. ^{4 3}

Laissée en terre au-delà de sa première saison, la plante dresse une tige florale ramifiée pouvant dépasser 1 m, porteuse de petits capitules bleu ciel typiques du genre Cichorium, qui ne s'ouvrent qu'une matinée. Ce stade de floraison reste rare en culture potagère, car la récolte intervient bien avant. ^{5 1}

Taxonomie utile

L'espèce a été décrite par Linné en 1753 sous le nom Cichorium endivia L. Le genre Cichorium ne compte que quelques espèces, mais la diversité horticole de l'endive a produit de nombreux noms infraspécifiques, aujourd'hui rangés comme synonymes du même taxon accepté :

• Cichorium endivia var. crispum (Mill.) DC., le groupe chicorée frisée ;
• Cichorium endivia var. latifolium DC., le groupe scarole ;
• Cichorium endivia var. sativum DC., nom historique pour les formes cultivées ;
• Cichorium pumilum Jacq., une forme naine parfois traitée comme sous-espèce distincte.

Quatre noms infraspécifiques se rattachent ainsi au même taxon accepté, Cichorium endivia, ce qui limite le risque de confusion une fois la variété identifiée par ce nom scientifique plutôt que par un synonyme horticole. Reste un piège distinct : Cichorium intybus var. endivia, une combinaison qui appartient à une tout autre espèce et que d'anciens ouvrages horticoles citent parfois par erreur à la place du bon nom. ^{1 7}

Habitat et répartition

Cichorium endivia est un cultigène dont l'aire d'origine stricte se limite au bassin méditerranéen oriental, autour de l'Égypte et du Proche-Orient. Aucune population franchement sauvage n'est reconnue en dehors de cette zone d'origine supposée. ^{1 5}

Sa culture s'est diffusée très tôt dans tout le bassin méditerranéen, puis dans l'ensemble de l'Europe tempérée. C'est une plante de saison fraîche, qui préfère des températures de 15 à 20 °C ; au-delà de 25 °C, ses feuilles deviennent plus amères et la montée à graines arrive plus tôt, ce qui limite sa culture en plein été. ^{4 6}

Cultivée aujourd'hui dans le monde entier, la chicorée endive occupe surtout les planches maraîchères d'automne et d'hiver, en pleine terre comme sous abri froid. La plante s'échappe rarement du jardin : les quelques mentions en lisières ou en friches restent liées à des cultures voisines, sans installation durable. ^{3 2}

Cycle et reproduction

Cichorium endivia boucle sa croissance végétative en une seule saison. Une température fraîche déclenche une levée en 1 à 2 semaines, puis la rosette de feuilles se forme rapidement, entière chez la scarole ou découpée chez la frisée. C'est ce stade que l'on récolte, après un éventuel blanchiment de 10 à 15 jours. ^{4 2}

Si la plante n'est pas récoltée et survit à l'hiver, ou si la chaleur estivale la pousse prématurément, elle monte à graines dès sa deuxième saison : une tige florale se dresse, portant des capitules bleu ciel autogames, suivis de graines sèches à courte pappus. En culture, ce stade reproducteur est presque toujours évité au profit de la récolte des feuilles. ^{5 3}

La multiplication se fait exclusivement par semis. La graine se sème en place ou en pépinière, à peine recouverte, puis les plants sont repiqués au stade de quatre à cinq feuilles pour les cultures échelonnées du printemps à l'été. ^{2 4}

Usages et risques

L'usage de la chicorée endive est avant tout culinaire : ses feuilles se consomment crues en salade, souvent en cœur blanchi pour la scarole, ou cuites en potage et en gratin dans plusieurs traditions méditerranéennes. La scarole entre aussi dans la fameuse soupe italienne au bouillon, la scarola e fagioli, et la racine de certaines formes a servi de succédané de café, comme chez sa cousine Cichorium intybus. ^{3 4 8}

Cichorium endivia ne présente aucune toxicité notable : ses feuilles se consomment crues ou cuites, sans risque alimentaire connu. Seule leur amertume, plus marquée sur les feuilles extérieures non blanchies ou sur les plants montés à graines, réduit leur agrément en bouche sans poser de problème sanitaire. ^{4 2}

Variétés, confusions et plantes proches

Les nombreux cultivars ne forment pas des espèces séparées, mais des sélections réparties entre les deux groupes horticoles. Frisée de Meaux et Frisée Wallonne illustrent la chicorée frisée, aux feuilles finement découpées ; Scarole Géante Maraîchère et Scarole Cornet de Bordeaux représentent le groupe à larges feuilles ; la Frisée Wallonne protège mieux la récolte lors des gelées légères jusqu'à -3 °C, quand les scaroles y échouent. Vérifier le groupe, la saison de semis et la résistance au froid avant l'achat des graines évite une récolte ratée. ²

Les confusions les plus fréquentes concernent :

• Cichorium intybus, la chicorée sauvage, dont le français partage souvent le mot endive à travers le witloof forcé à l'obscurité ;
• la laitue Lactuca sativa, dont certains types à couper ressemblent à une jeune rosette d'endive ;
• les chicorées d'ornement et sauvages proches, moins amères ou à port différent.

Le nom vernaculaire « endive » couvre deux espèces différentes, quand le binomial latin n'en désigne qu'une seule : face à un vendeur ou une graine étiquetée « endive », il faut vérifier s'il s'agit de la racine forcée du witloof (Cichorium intybus) ou de la rosette de feuilles vertes de Cichorium endivia. ^{1 5}

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Cichorium endivia L.
• Royal Horticultural Society, endive - wd (Cichorium endivia)
• Encyclopaedia Britannica, endive
• USDA PLANTS Database, Cichorium endivia (CIEN)
• GBIF Backbone Taxonomy, Cichorium endivia L.
• Integrated Taxonomic Information System, Cichorium endivia
• International Plant Names Index, Cichorium endivia L.
• Plants For A Future, Cichorium endivia