Sumac des corroyeurs (Rhus coriaria, L. 1753)

Identité

Le sumac des corroyeurs (Rhus coriaria L., 1753), aussi appelé vinaigrier ou sumac de Sicile, est un arbuste ou petit arbre caduc du genre Rhus, dans la famille des Anacardiaceae. Ses drupes rouge brun et duveteuses le distinguent d'emblée des sumacs vénéneux du genre Toxicodendron, dont les fruits blancs ou crème et lisses ne se consomment jamais : un repère à connaître avant même de parler cuisine ou jardin. L'épithète coriaria vient du latin corium, le cuir. Les feuilles et l'écorce, riches en tanins, ont longtemps servi à corroyer les peaux, un usage à l'origine du nom français de la plante. ^{2 3}

Le nom vinaigrier, lui, vient du fruit : les drupes séchées, acides et astringentes, rappellent le vinaigre une fois réduites en poudre. Moulue et tamisée, cette poudre rouge sombre forme l'épice sumac, un pilier de la cuisine du Levant et du bassin méditerranéen, souvent mêlé au thym pour composer le za'atar. ^{8 7}

Reconnaissance

Rhus coriaria forme un arbuste buissonnant ou un petit arbre atteignant couramment 1 à 3 m. Certains sujets bien installés dépassent 4 m. Les jeunes rameaux restent finement duveteux, et le bois cassant se rompt facilement sous un coup de vent fort, un risque à surveiller dans les emplacements dégagés. ^{2 1}

Les feuilles imparipennées comptent 7 à 15 folioles dentées, vert franc dessus et plus pâles, presque grisâtres, dessous. Le rachis velu, souvent teinté de rose vif, vire du rose au jaune à l'automne, avant la chute complète du feuillage. ^{3 2}

De juin à août, de minuscules fleurs crème à blanc jaunâtre s'ouvrent en panicules denses et parfumées à l'extrémité des rameaux. Les fleurs fécondées laissent place à des grappes de petites drupes duveteuses, rouge brun à maturité, qui persistent sur l'arbuste une bonne partie de l'hiver et nourrissent les oiseaux. ^{8 1}

Taxonomie utile

Le nom accepté par POWO/WCVP est Rhus coriaria L., espèce type du genre Rhus. Plusieurs variantes botaniques ont été décrites, sans statut horticole distinct :

• Rhus coriaria var. longifolia Sennen
• Rhus coriaria f. longifolia (Sennen) Sennen
• Rhus coriaria var. zebaria Shahbaz

Le genre Rhus comptait autrefois les espèces urticantes aujourd'hui reclassées dans Toxicodendron, dont Toxicodendron radicans. Cet héritage taxonomique explique une bonne part de la confusion persistante entre le sumac comestible et les sumacs vénéneux : les deux genres n'appartiennent plus à la même classification depuis longtemps, mais le nom commun « sumac », lui, n'a jamais changé. ^{1 6}

Habitat et répartition

L'aire native s'étend du bassin méditerranéen et de la Macaronésie jusqu'en Afghanistan, en passant par l'Afrique du Nord, l'Anatolie et l'Iran. Rhus coriaria colonise les lieux rocailleux, les garrigues et les talus, presque toujours sur calcaire, du niveau de la mer à environ 600 m d'altitude. ^{1 2}

L'IUCN classe Rhus coriaria en préoccupation mineure : une aire large et continue justifie ce statut, malgré des prélèvements locaux liés à la récolte commerciale du fruit. ⁵

En France, l'espèce reste disséminée, surtout en Provence, où son statut varie selon les régions entre naturalisé, subspontané et rare protégé. Aucune de ces variations locales ne traduit un comportement envahissant : aucune naturalisation à grande échelle n'est rapportée hors de son aire d'origine. ⁴

Cycle et reproduction

La floraison a lieu de juin à août selon le climat. Les petites fleurs crème, groupées en panicules terminales, attirent les abeilles et d'autres pollinisateurs. Une fois fécondées, ces fleurs forment des grappes de drupes qui mûrissent lentement jusqu'à l'automne, avant de persister sur l'arbuste tout l'hiver. ^{8 1}

La multiplication se fait par semis, après un trempage de 24 heures dans l'eau chaude pour lever la dormance de la graine, ou par bouturage de rameaux semi-aoûtés en été. Les rejets racinaires, produits en abondance une fois l'arbuste établi, permettent aussi une propagation par simple division : une méthode plus lente à réussir que rapide à décrire. ²

Usages et risques

L'usage principal reste culinaire : les fruits séchés, décortiqués puis moulus, donnent la poudre de sumac, à la saveur acidulée proche du citron, utilisée sur les salades, les viandes grillées et dans le mélange za'atar. Les fruits encore immatures se consomment parfois comme des câpres. ^{8 7}

Les feuilles et l'écorce, riches en tanins, ont longtemps servi au tannage des cuirs, un usage à l'origine du nom français de l'espèce. Des études phytochimiques récentes confirment une forte teneur en composés antioxydants dans les fruits et les feuilles. ^{2 7}

Contrairement aux sumacs vénéneux du genre Toxicodendron, dont l'urushiol provoque des dermatites de contact sévères, Rhus coriaria n'est pas toxique et ne contient pas ce composé irritant : des essais sur embryons ont confirmé l'innocuité d'extraits de fruits d'origine sicilienne. La confusion vient surtout du nom commun « sumac », partagé par des espèces aux propriétés opposées. ^{6 3}

Variétés, confusions et plantes proches

Aucun cultivar ornemental stable n'est répertorié pour cette espèce, cultivée avant tout pour ses fruits. La variété zebaria, décrite en Irak, se distingue par un profil phytochimique propre, étudié pour ses activités antibactériennes. ¹

La confusion la plus sérieuse oppose Rhus coriaria aux sumacs vénéneux du genre Toxicodendron, comme Toxicodendron radicans : leurs fruits, blancs ou crème et lisses, contrastent avec les drupes rouge brun et duveteuses du sumac des corroyeurs, un repère fiable en toute saison. Dans la même famille des Anacardiaceae, Pistacia lentiscus, Pistacia vera, Cotinus coggygria et Schinus molle partagent un feuillage ou des fruits parfois confondus avec ceux du sumac, sans en partager ni la toxicité, ni l'usage culinaire.

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Rhus coriaria L.
• Plants For A Future, Rhus coriaria
• Tela Botanica / eFlore BDTFX, Rhus coriaria
• INPN / MNHN, Rhus coriaria L., 1753
• IUCN Red List, Rhus coriaria assessment (Rivers & Harvey-Brown, 2020)
• PMC, Chemical Characterization and Embryo Acute Toxicity of Rhus coriaria L. from Sicily
• PMC, Rhus coriaria L. (Sumac), a Versatile Food Spice with Cornucopia of Polyphenols
• Encyclopaedia Britannica, Sicilian sumac