Col Silvestre (Brassica oleracea, L. 1753)

Identidad

Col Silvestre (Brassica oleracea L., 1753), también llamada col o berza, es una especie aceptada de Brassicaceae del género Brassica. Un solo nombre científico abarca tanto la planta costera silvestre como las hortalizas derivadas de ella: repollo, coliflor, brócoli, col de Bruselas, colirrábano y col rizada. ^{1 2}

El género Brassica recibe un nombre que ya utilizaba Plinio el Viejo para las coles cultivadas en Roma hace casi dos mil años. El epíteto oleracea significa «de huerto», del latín olus, hortaliza: el uso alimentario define esta especie desde mucho antes de los debates sobre su clasificación. ⁶

Reconocimiento

En los acantilados, Brassica oleracea forma una roseta de hojas gruesas y carnosas, de color verde grisáceo y superficie cerosa, que almacenan agua para resistir el salitre y el viento. En el huerto, esa roseta aparece de 4 a 6 semanas después de sembrar y sirve de referencia para el trasplante en todos los grupos. La planta permanece baja el primer año; el segundo emite un tallo floral leñoso que puede superar 1,5 m, con flores amarillas de cuatro pétalos típicas de las Brassicaceae. ³

La selección hortícola modifica esta arquitectura según el órgano aprovechado, que se forma en 8 a 16 semanas dependiendo del grupo. El repollo reúne sus hojas internas en una cabeza compacta; la coliflor y el brócoli producen una inflorescencia carnosa cosechada antes de abrirse las flores; la col de Bruselas desarrolla pequeñas yemas axilares a lo largo de un tallo único; el colirrábano engrosa su tallo en forma de bola a ras de suelo. ^{4 5}

El follaje entre verde azulado y verde intenso, a menudo cubierto de una pruina cerosa, es un rasgo compartido por todas estas formas, aunque el órgano cosechado cambie por completo de un grupo a otro. ⁴

Taxonomía útil

El nombre aceptado Brassica oleracea L. permite reunir esta diversidad culinaria. Se trata de grupos de cultivares, no de especies diferentes, en una clasificación hortícola reconocida por los Royal Botanic Gardens de Kew:

• Brassica oleracea grupo Capitata (repollo)
• Brassica oleracea grupo Sabauda (col de Milán)
• Brassica oleracea grupo Gemmifera (col de Bruselas)
• Brassica oleracea grupo Botrytis (coliflor)
• Brassica oleracea grupo Italica (brócoli)
• Brassica oleracea grupo Gongylodes (colirrábano)
• Brassica oleracea grupo Acephala (col rizada, kale)

Esta clasificación explica que la coliflor y el brócoli, tan próximos en la cocina, pertenezcan a la misma especie que el repollo o el kale. Los distingue la selección de un órgano diferente: la yema terminal, la inflorescencia o las hojas. ^{1 4}

Hábitat y distribución

Las poblaciones nativas de Brassica oleracea se restringen a los acantilados marítimos calizos de las costas atlánticas y del canal de la Mancha, en Francia, Gran Bretaña, Irlanda y España. Crecen dispersas en repisas rocosas expuestas directamente al salitre. ³

Ese origen litoral explica dos rasgos útiles para entender su cultivo. La buena tolerancia a la sal y la caliza procede de ese entorno pobre y expuesto a las salpicaduras marinas; en cambio, la escasa tolerancia a la competencia vegetal restringe las poblaciones silvestres a repisas desnudas. En una pradera corriente, las gramíneas y plantas pioneras las desplazan en 1 a 2 años, de ahí su ausencia en las praderas próximas a esos mismos acantilados. ⁵

Desde su domesticación en la Antigüedad, la especie se ha extendido como cultivo por todos los continentes templados. Sus formas hortícolas, ausentes del medio silvestre, han sobrepasado ampliamente su cuna costera. ^{6 4}

Ciclo y reproducción

El ciclo de Brassica oleracea es bienal: vive dos ciclos anuales y muere tras fructificar. Durante el primer año forma una roseta y acumula reservas en las hojas o en el órgano seleccionado por el cultivo; el segundo, después de varias semanas de frío invernal, espiga, produce semillas y muere. En el huerto suele cosecharse antes de espigar, salvo cuando se quieren obtener semillas para la siguiente siembra. ⁴

Sus flores amarillas, reunidas en racimos terminales, reciben la visita de insectos polinizadores. Muchas líneas son autoincompatibles: una planta no puede autofecundarse eficazmente y necesita intercambiar polen con ejemplares vecinos para producir semillas viables. ⁵

Para multiplicarla se recurre a la siembra, de primavera a verano según el grupo y la cosecha prevista, ajustando el calendario al clima local. En suelo fresco germina en 1 a 2 semanas, aunque las plántulas siguen expuestas a babosas y pulguillas hasta que se establecen las primeras hojas verdaderas. ⁴

Usos y riesgos

La alimentación humana es su principal aprovechamiento: se comen hojas, inflorescencias, yemas o tallos, crudos o cocinados según el grupo. Las hojas secas de kale aportan cantidades destacables de calcio y vitamina A; el tallo del colirrábano contiene menos micronutrientes, pero es rico en fibra. ⁵

Una cocción prolongada libera el olor azufrado característico de los glucosinolatos, compuestos que comparte con otras Brassicaceae. También explican el amargor que algunas personas perciben al comerlas crudas, según su perfil genético del receptor del sabor amargo TAS2R38. ⁶

En cuanto a la ingestión, Brassica oleracea es no tóxica, también para gatos y perros; la situación en caballos sigue poco documentada por falta de datos específicos. Las referencias no reconocen ningún principio tóxico en un consumo alimentario normal. ⁵

Dentro del huerto destaca la hernia de la col, una enfermedad fúngica que deforma las raíces y persiste varios años en un suelo contaminado. Esperar de 3 a 4 años antes de volver a plantar coles en el mismo bancal reduce mucho el riesgo, al igual que encalar un suelo demasiado ácido. ⁴

Variedades, confusiones y plantas afines

Todos los grupos Capitata, Sabauda, Gemmifera, Botrytis, Italica, Gongylodes y Acephala comparten el mismo nombre científico. Los cruzamientos entre grupos siguen siendo posibles y explican la aparición habitual de formas intermedias durante la selección varietal. ⁴

En el huerto pueden confundirse con:

• Brassica rapa, el nabo, otra Brassicaceae hortícola cuyas hojas jóvenes pueden parecerse a las de la col;
• Brassica oleracea grupo Alboglabra, el brócoli chino, a veces tratado como grupo asiático separado;
• las plántulas de repollo y coliflor, difíciles de distinguir antes de que se forme la cabeza o la inflorescencia.

Una cabeza de hojas, una inflorescencia, las yemas axilares o un tallo engrosado señalan grupos distintos de una sola especie. El órgano que aumenta de tamaño durante el cultivo ofrece una pista más fiable que el color y la forma de las hojas, variables y a veces engañosos entre grupos. ^{1 4}

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Brassica oleracea L.
• International Plant Names Index, Brassica oleracea
• Royal Horticultural Society, Brassica oleracea (col silvestre)
• NC State Extension, Brassica oleracea
• Plants For A Future, Brassica oleracea
• Encyclopaedia Britannica, col (Brassica oleracea)
• IUCN Red List, Brassica oleracea, evaluación