Anís (Pimpinella anisum, L. 1753)

Identidad

Anís (Pimpinella anisum L., 1753), también llamado anís verde, es una herbácea anual del género Pimpinella, en la familia Apiaceae. Carl von Linné publicó el nombre en 1753 y Plants of the World Online lo mantiene como nombre aceptado de la especie. El nombre común designa tanto la planta como el condimento obtenido de sus frutos. ¹

Con unos 4.000 años de cultivo en Egipto, el anís pasó del uso medicinal a convertirse en un condimento habitual de la cuenca mediterránea. El calificativo verde lo distingue del anís estrellado, una especia de aroma parecido que procede de una familia botánica completamente distinta. El parecido entre sus olores explica la necesidad de diferenciarlos por el nombre. ^{3 5}

Reconocimiento

El tallo erguido y ramificado de Pimpinella anisum alcanza 30 a 60 cm. Las hojas basales son simples y poco lobuladas; las situadas más arriba se dividen en segmentos finos y plumosos, característicos de las umbelíferas. La forma de las hojas cambia así a lo largo de un mismo tallo y no debe valorarse únicamente en la base. ^{2 3}

En verano aparecen umbelas compuestas con decenas de flores diminutas, blancas o blanco crema. Cada flor mide solo unos milímetros, pero el conjunto dibuja una cúpula fácil de reconocer en el huerto. La inflorescencia resulta mucho más visible que cada una de las flores que la integran. ²

El fruto, conocido como semilla de anís, es un esquizocarpo seco, ovoide y ligeramente curvado, de 3 a 5 mm. Al estrujarlo desprende un olor anisado definido, debido al anetol. Esta molécula puede representar hasta el 90 % del aceite esencial, que a su vez supone entre el 2 y el 3 % del fruto. Se trata, por tanto, de un fruto aromático al que el uso culinario llama semilla. ^{5 3}

Taxonomía útil

Para esta especie, Plants of the World Online mantiene el nombre Pimpinella anisum L. En la literatura botánica antigua aparecen varios sinónimos: ¹

• Anisum officinale Moench, sinónimo histórico;
• Anisum vulgare Gaertn., otro nombre antiguo;
• Apium anisum (L.) Crantz, combinación antigua;
• Carum anisum (L.) Baill., combinación histórica;
• Selinum anisum (L.) E.H.L. Krause, otro sinónimo;
• Sison anisum (L.) Spreng., nombre de la sinonimia;
• Pimpinella anisum var. cultum Alef., denominación varietal antigua.

El género Pimpinella reúne más de 150 especies de umbelíferas. Entre ellas está Pimpinella saxifraga, una vivaz silvestre europea que a veces se confunde con el anís. Aunque sus siluetas se parecen, aquella vuelve a brotar cada año, mientras que el anís se renueva por semillas. La persistencia de la planta permite distinguir dos ciclos biológicos diferentes. ¹

Hábitat y distribución

El Levante oriental concentra el área nativa de Pimpinella anisum: según Plants of the World Online, abarca desde el sudeste de Turquía hasta Chipre y el centro de Israel. North Carolina Extension Gardener sitúa su origen, en un sentido más amplio, en Egipto y Oriente Medio, zona de domesticación temprana antes que una extensa área espontánea. Conviene conservar esa diferencia entre el origen silvestre y la historia de su cultivo. ^{1 3}

El cultivo desde la Antigüedad llevó el anís desde su núcleo levantino hasta la Europa mediterránea, India y China, donde se produce por la especia y el aceite esencial. Fuera de ese núcleo resulta raro en estado espontáneo. En su ambiente original crece en terrenos secos y pedregosos, a pleno sol; casi toda la producción actual procede de campos cultivados también soleados, con suelo ligero y bien drenado. La amplia distribución agrícola no equivale a un área nativa igualmente amplia. ⁴

Ciclo y reproducción

De la siembra a la semilla madura, Pimpinella anisum completa su ciclo anual en 4 a 5 meses. Se siembra directamente después de las últimas heladas, cuando el suelo se ha calentado, porque la raíz pivotante de la planta joven tolera mal el trasplante. Una raíz dañada dificulta la recuperación normal del crecimiento: es preferible sembrar en el lugar definitivo que trasladar una roseta ya establecida. Esta precaución afecta a la instalación inicial de la planta. ^{4 2}

La floración estival atrae numerosos insectos polinizadores a las umbelas blancas. Tras la fecundación se forman frutos que van tomando color pardo al final del verano. Se cosecha cuando la mayoría de las umbelas presenta esa tonalidad y se continúa con un secado en manojos colgados, protegidos de la humedad. El cambio de color de las umbelas señala el momento de la cosecha, antes de pasar al secado. ³

Usos y riesgos

Panes, pasteles, dulces y algunos embutidos se aromatizan con las semillas de anís, mientras que las hojas jóvenes frescas perfuman ensaladas y quesos frescos. El uso principal de la especie es culinario. También interviene en licores mediterráneos como el rakı turco, el ouzo griego y el pastis francés: el anetol da a la mezcla su aspecto turbio característico al entrar en contacto con agua. ^{5 6}

En el uso culinario habitual no hay toxicidad documentada del anís. El aceite esencial concentrado, en cambio, se desaconseja en estado puro, especialmente para gatos, más sensibles que otros animales a los compuestos fenólicos de los aceites esenciales. Obras antiguas advertían también de adulteraciones de lotes de anís, sobre todo de origen italiano, con frutos de cicuta tóxica. Ese aviso histórico se considera hoy obsoleto, aunque recuerda la importancia de identificar bien la planta antes de una recolección silvestre. No debe confundirse ese episodio de adulteración con el uso culinario del anís correctamente identificado. ⁵

Variedades, confusiones y plantas afines

Los lotes de anís que ofrecen los semilleros proceden sobre todo de selecciones masales regionales, sin nombre varietal fijo. La especie carece de cultivares hortícolas estabilizados como los de las plantas ornamentales. Por eso una procedencia regional y un cultivar de nombre fijado no son categorías equivalentes. ⁴

Entre las umbelíferas que se confunden con el anís, Conium maculatum, la cicuta, destaca por su peligro: es mortal y, cuando es joven, puede recordar a una planta de anís antes de la floración. ³ Las hojas de anís estrujadas desprenden un olor anisado claro, un criterio más fiable que observar únicamente la silueta para resolver la confusión.

Otras plantas comparten el olor anisado sin un parentesco botánico cercano: el hinojo (Foeniculum vulgare), también Apiaceae pero vivaz y menos picante; el anís estrellado (Illicium verum), de otra familia pero rico en el mismo anetol; y el perifollo (Anthriscus cerefolium), de perfume anisado más discreto. El aroma compartido no basta, por sí solo, para establecer la identidad de una planta. ⁵

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Pimpinella anisum L.
• Royal Horticultural Society, Pimpinella anisum - anís
• North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox, Pimpinella anisum
• Plants For A Future, Pimpinella anisum
• Gernot Katzer's Spice Pages, Anís (Pimpinella anisum)
• Encyclopaedia Britannica, anís