Zumaque (Rhus coriaria, L. 1753)

Identidad

El Zumaque (Rhus coriaria L., 1753) es un arbusto o arbolillo caducifolio del género Rhus, en la familia Anacardiaceae. Sus drupas pardo rojizas y vellosas permiten distinguirlo de los zumaques venenosos del género Toxicodendron, cuyos frutos blancos o crema y lisos nunca se consumen. Es una referencia que conviene conocer antes de usarlo en cocina o plantarlo. El epíteto coriaria deriva del latín corium, cuero. Las hojas y la corteza, ricas en taninos, se usaron durante mucho tiempo para preparar las pieles, de ahí su nombre francés sumac des corroyeurs. ^{2 3}

La acidez del fruto explica otro nombre francés, vinaigrier: sus drupas secas, ácidas y astringentes, recuerdan al vinagre al reducirlas a polvo. Una vez molida y tamizada, esta sustancia rojo oscuro constituye la especia zumaque, un pilar de la cocina levantina y mediterránea que suele mezclarse con tomillo para preparar zaatar. ^{8 7}

Reconocimiento

La silueta de Rhus coriaria es la de un arbusto frondoso o arbolillo que suele alcanzar 1 a 3 m. Algunos ejemplares bien establecidos superan 4 m. Las ramas jóvenes conservan una fina vellosidad y su madera quebradiza se rompe fácilmente con vientos fuertes, un riesgo que conviene vigilar en lugares expuestos. ^{2 1}

Cada hoja imparipinnada reúne 7 a 15 folíolos dentados, de verde intenso por el haz y más pálidos, casi grisáceos, por el envés. El raquis velloso, a menudo teñido de rosa vivo, pasa del rosa al amarillo en otoño antes de la caída completa de las hojas. ^{3 2}

Entre junio y agosto, en el calendario descrito para Francia, se abren diminutas flores crema o blanco amarillentas, reunidas en panículas densas y perfumadas en los extremos de las ramas. Tras la fecundación aparecen racimos de pequeñas drupas vellosas, pardo rojizas al madurar, que permanecen buena parte del invierno y alimentan a las aves. ^{8 1}

Taxonomía útil

POWO/WCVP acepta Rhus coriaria L., especie tipo del género Rhus. Se han descrito varias variantes botánicas, sin un estatus hortícola diferenciado:

• Rhus coriaria var. longifolia Sennen, nombre de variedad
• Rhus coriaria f. longifolia (Sennen) Sennen, nombre de forma
• Rhus coriaria var. zebaria Shahbaz, nombre de variedad

Antiguamente, el género Rhus incluía las especies urticantes hoy reclasificadas en Toxicodendron, entre ellas Toxicodendron radicans. Esta herencia taxonómica explica buena parte de la confusión persistente entre el zumaque comestible y los venenosos: desde hace tiempo pertenecen a géneros distintos, aunque comparten el nombre común zumaque. ^{1 6}

Hábitat y distribución

Desde el Mediterráneo y la Macaronesia hasta Afganistán, pasando por el norte de África, Anatolia e Irán, se extiende su área nativa. Rhus coriaria coloniza roquedos, garrigas y taludes, casi siempre calizos, desde el nivel del mar hasta unos 600 m de altitud. ^{1 2}

La UICN clasifica Rhus coriaria como de preocupación menor: su área amplia y continua justifica este estatus, pese a las extracciones locales ligadas a la recolección comercial del fruto. ⁵

En territorio francés aparece disperso, sobre todo en Provenza, con un estatus regional que varía entre naturalizado, subespontáneo y raro protegido. Estas variaciones locales no reflejan un comportamiento invasor: no se señala una naturalización a gran escala fuera de su área de origen. ⁴

Ciclo y reproducción

La apertura de las flores se sitúa entre junio y agosto, según el clima, en el calendario francés de referencia. Las pequeñas flores crema, agrupadas en panículas terminales, atraen a abejas y otros polinizadores. Tras la fecundación forman racimos de drupas que maduran lentamente hasta el otoño y permanecen en el arbusto todo el invierno. ^{8 1}

Para multiplicarlo por semilla, se realiza un remojo de 24 horas en agua caliente que rompe la dormancia. También se recurre a esquejes semileñosos en verano. Los abundantes chupones de raíz producidos por un arbusto establecido permiten la propagación por división, aunque lograr que prendan requiere tiempo. ²

Usos y riesgos

El destino principal de los frutos es culinario: secos, descascarillados y molidos, dan el zumaque en polvo, de sabor ácido próximo al limón, empleado en ensaladas, carnes a la parrilla y zaatar. Los frutos todavía inmaduros se consumen a veces como alcaparras. ^{8 7}

Por su riqueza en taninos, las hojas y la corteza se usaron durante mucho tiempo para curtir cuero, origen del nombre francés de la especie. Estudios fitoquímicos recientes confirman una elevada concentración de compuestos antioxidantes en frutos y hojas. ^{2 7}

A diferencia de los zumaques venenosos del género Toxicodendron, cuyo urushiol causa dermatitis de contacto graves, Rhus coriaria no es tóxico ni contiene ese compuesto irritante: los ensayos con embriones han confirmado la inocuidad de extractos de frutos sicilianos. La confusión procede sobre todo del nombre zumaque, compartido por especies de propiedades opuestas. ^{6 3}

Variedades, confusiones y plantas afines

Para este zumaque no se registra ningún cultivar ornamental estable; se cultiva ante todo por sus frutos. La variedad zebaria, descrita en Irak, presenta un perfil fitoquímico propio, estudiado por sus actividades antibacterianas. ¹

La confusión de mayor riesgo enfrenta Rhus coriaria con los zumaques venenosos del género Toxicodendron, como Toxicodendron radicans: sus frutos blancos o crema y lisos contrastan con las drupas pardo rojizas y vellosas del zumaque, una pista fiable en cualquier estación. Dentro de las Anacardiaceae, Pistacia lentiscus, Pistacia vera, Cotinus coggygria y Schinus molle presentan hojas o frutos que a veces se confunden con los del zumaque, sin compartir su toxicidad ni su uso culinario.

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Rhus coriaria L.
• Plants For A Future, Rhus coriaria
• Tela Botanica / eFlore BDTFX, Rhus coriaria
• INPN / MNHN, Rhus coriaria L., 1753
• IUCN Red List, Rhus coriaria evaluación (Rivers & Harvey-Brown, 2020)
• PMC, Caracterización química y toxicidad aguda embrionaria de Rhus coriaria L. de Sicilia
• PMC, Rhus coriaria L. (zumaque), una especia versátil rica en polifenoles
• Encyclopaedia Britannica, zumaque de Sicilia