Gemüsekohl (Brassica oleracea, L. 1753)

Identität

Gemüsekohl (Brassica oleracea L., 1753), auch Wildkohl genannt, ist eine anerkannte Art der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) aus der Gattung Brassica. Ein wissenschaftlicher Name umfasst sowohl die wilde Küstenpflanze als auch sämtliche daraus hervorgegangenen Gemüseformen: Kopfkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, Kohlrabi und Grünkohl. ^{1 2}

Schon Plinius der Ältere verwendete den Gattungsnamen Brassica vor fast zweitausend Jahren für den in Rom angebauten Kohl. Das Artepitheton oleracea bedeutet „zum Gemüsegarten gehörend“ und geht auf das lateinische olus, Gemüse, zurück. Damit steht die Nutzung als Nahrung bereits im Namen, unabhängig von botanischen Einteilungen. ⁶

Erkennung

Wild wachsender Brassica oleracea bildet eine Rosette aus dicken, fleischigen Blättern. Ihre graugrüne Wachsschicht und ihr Wasserspeichervermögen helfen der Pflanze, Sprühwasser und Wind an den Klippen zu überstehen. Im Gemüsegarten erscheint dieselbe Rosette vier bis sechs Wochen nach der Aussaat und bietet bei allen Kulturgruppen einen Anhaltspunkt fürs Umpflanzen. Im ersten Jahr bleibt die Pflanze niedrig; im zweiten entwickelt sie einen verholzenden Blütenstängel, der 1,5 m überragen kann. Er trägt die für Kreuzblütengewächse typischen gelben Blüten mit vier Kronblättern. ³

Je nach züchterisch ausgewähltem Organ verändert sich dieser gemeinsame Bauplan; das Ernteorgan entwickelt sich je nach Gruppe in acht bis sechzehn Wochen. Beim Kopfkohl schließen sich die inneren Blätter zu einem festen Kopf. Blumenkohl und Brokkoli bilden einen fleischigen Blütenstand, der vor dem Aufblühen geerntet wird. Rosenkohl trägt viele kleine Achselknospen entlang eines einzelnen Stängels, während beim Kohlrabi der Stängel knapp über dem Boden kugelig anschwillt. ^{4 5}

Blaugrüne bis sattgrüne Blätter, häufig von einem abwischbaren Wachsbelag bedeckt, verbinden alle diese Formen. Sie bleiben ein gemeinsames Merkmal, auch wenn von Gruppe zu Gruppe ein völlig anderes Organ geerntet wird. ⁴

Nützliche Taxonomie

Als verbindlicher wissenschaftlicher Bezug dient Brassica oleracea L. Die kulinarische Vielfalt der Art beruht auf Sortengruppen, nicht auf getrennten Arten. Diese gärtnerische Gliederung wird von den Royal Botanic Gardens, Kew anerkannt:

• Brassica oleracea Gruppe Capitata (Kopfkohl)
• Brassica oleracea Gruppe Sabauda (Wirsing)
• Brassica oleracea Gruppe Gemmifera (Rosenkohl)
• Brassica oleracea Gruppe Botrytis (Blumenkohl)
• Brassica oleracea Gruppe Italica (Brokkoli)
• Brassica oleracea Gruppe Gongylodes (Kohlrabi)
• Brassica oleracea Gruppe Acephala (Grünkohl, Kale)

An dieser Einteilung wird verständlich, warum Blumenkohl und Brokkoli ebenso wie Kopfkohl und Grünkohl derselben Art angehören. Sie unterscheiden sich durch die Auslese eines jeweils anderen Organs, etwa der Endknospe, des Blütenstands oder der Blätter. ^{1 4}

Lebensraum und Verbreitung

Das ursprüngliche Areal von Brassica oleracea beschränkt sich im engeren Sinn auf kalkreiche Meeresklippen an Atlantik und Ärmelkanal in Frankreich, Großbritannien, Irland und Spanien. Dort wächst die Art in verstreuten Beständen auf Felsbändern, die unmittelbar dem Sprühwasser ausgesetzt sind. ³

Aus diesem Küstenlebensraum erklären sich zwei im Garten bedeutsame Eigenschaften. Die gute Salz- und Kalkverträglichkeit stammt aus dem kargen, von Meeresgischt geprägten Milieu. Zugleich verträgt die Wildpflanze Konkurrenz durch andere Pflanzen ausgesprochen schlecht und bleibt deshalb auf kahle Felsbänder beschränkt. Auf gewöhnlichem Grünland verdrängen Gräser und Pionierpflanzen sie innerhalb von ein bis zwei Jahren. Deshalb fehlt sie auf Wiesen neben denselben Klippen. ⁵

Seit der Antike wird Gemüsekohl domestiziert und heute in den gemäßigten Zonen aller Kontinente angebaut. Seine Kulturformen kommen so nicht mehr wild vor und haben ihr ursprüngliches Küstengebiet längst weit hinter sich gelassen. ^{6 4}

Lebenszyklus und Vermehrung

Beim zweijährigen Brassica oleracea erstreckt sich der Lebenszyklus über zwei Vegetationsjahre und endet nach der Fruchtbildung. Im ersten Jahr entstehen eine Rosette und Reserven in den Blättern oder im züchterisch ausgewählten Organ. Nach mehreren Wochen Winterkälte schosst die Pflanze im zweiten Jahr, bildet Samen und stirbt ab. Im Gemüsegarten wird fast immer vorher geerntet; ausgenommen sind Pflanzen für die Saatgutgewinnung. ⁴

An den endständigen Trauben öffnen sich gelbe, von Insekten bestäubte Blüten. Viele Linien sind selbstinkompatibel: Eine einzelne Pflanze kann sich nicht wirksam selbst befruchten. Für keimfähige Samen ist deshalb der genetische Austausch zwischen benachbarten Pflanzen nötig. ⁵

Für die gärtnerische Vermehrung wird ausgesät, je nach Gruppe und Ernteziel vom Frühjahr bis in den Sommer. Bei frischem Boden laufen die Samen nach ein bis zwei Wochen auf. Bis sich die ersten echten Blätter entwickelt haben, bleiben die Sämlinge besonders durch Schnecken und Erdflöhe gefährdet. ⁴

Nutzen und Risiken

Als Lebensmittel für Menschen liefert die Art je nach Gruppe Blätter, Blütenstände, Knospen oder Stängel, die roh oder gekocht gegessen werden. Getrocknete Grünkohlblätter enthalten beachtliche Mengen Calcium und Vitamin A. Der Kohlrabistängel ist dagegen ärmer an Mikronährstoffen, liefert aber viele Ballaststoffe. ⁵

Beim langen Kochen entsteht der typische Schwefelgeruch durch Glucosinolate, die auch andere Kreuzblütengewächse enthalten. Diese Stoffe erklären ebenfalls den bitteren Eindruck rohen Kohls bei manchen Menschen; dabei spielt die genetische Ausprägung des Bittergeschmacksrezeptors TAS2R38 eine Rolle. ⁶

Für die übliche Verwendung als Lebensmittel gilt Brassica oleracea als ungiftig, auch für Katzen und Hunde. Bei Pferden ist der Status mangels spezifischer Daten wenig dokumentiert. Die Referenzdatenbanken weisen für normalen Verzehr keinen maßgeblichen Giftstoff aus. ⁵

Im Gemüsebeet ist Kohlhernie das wichtigste Risiko: Die Pilzkrankheit verformt Wurzeln und kann mehrere Jahre im belasteten Boden überdauern. Eine Anbaupause von drei bis vier Jahren vor der nächsten Kohlkultur auf demselben Beet senkt dieses Risiko deutlich. Auch das Kalken zu saurer Böden hilft. ⁴

Sorten, Verwechslungen und verwandte Pflanzen

Capitata, Sabauda, Gemmifera, Botrytis, Italica, Gongylodes und Acephala tragen alle denselben wissenschaftlichen Artnamen. Die Sortengruppen können sich untereinander kreuzen, weshalb in der Züchtung regelmäßig Zwischenformen entstehen. ⁴

Im Gemüsegarten lassen sich insbesondere folgende Pflanzen verwechseln:

• Brassica rapa, die Speiserübe, ein weiteres Kreuzblütengewächs mit jungen Blättern, die denen von Kohl ähneln können;
• Brassica oleracea Gruppe Alboglabra, Chinesischer Brokkoli, der teils als eigene asiatische Gruppe behandelt wird;
• junge Kopfkohl- und Blumenkohlpflanzen, die vor der Ausbildung von Kopf oder Blütenstand schwer zu unterscheiden sind.

Ob Blattkopf, Blütenstand, Achselknospen oder verdickter Stängel: Jedes dieser Ernteorgane kennzeichnet eine andere Gruppe derselben Art. Das im Anbau anschwellende Organ ist ein zuverlässigerer Anhaltspunkt als Blattfarbe und Blattform, die zwischen den Gruppen täuschen können. ^{1 4}

Hauptquellen

• Plants of the World Online / Kew, Brassica oleracea L.
• International Plant Names Index, Brassica oleracea
• Royal Horticultural Society, Brassica oleracea (wild cabbage)
• NC State Extension, Brassica oleracea
• Plants For A Future, Brassica oleracea
• Encyclopaedia Britannica, cabbage (Brassica oleracea)
• IUCN Red List, Brassica oleracea assessment